活動記録!

9/21 修験deパンさんでヤギの乳搾りとカッテージチーズ作り

シルバーウィークの中日、富士山方面へ向かう列車はいつもにも増して激混みでした。
混雑のために予定していた電車に乗れなかった方も。。。
このイベントで一番大変だったのは電車移動だったかもしれません。

修験deパンの北條さん宅までは駅から歩いて30分ほど。
参加者の皆さんに歩いて頂いてる間に、私は北條さんの車で一足先にお宅に到着し、
今日のお料理の食材たちを撮影してました。

直売所で購入されたという珍しいキノコや、あけびやぶどう。

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奥様の美和子さん手作りのペーストも色々と並んでいて、お昼ご飯への期待が高まりました!

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キッチンでは、いつも修験deパンさんの売り子をしているRちゃんが先乗りして
お料理のお手伝いをしてくれていました。

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今回のメニューはこんな感じ。

  • 山のキノコと山羊チーズ&ワイン
  • 山羊チース入りディップソースいろいろ
  • 山羊チーズのパスタ
  • 山羊乳から酵母をおこした山羊ミルクパン
  • 山羊チーズケーキ

まさに山羊ミルクづくし!

北條さんは通常、雌ヤギと子ヤギは放し飼いにしていて、雄ヤギのみ柵で囲って隔離しています。
ヤギたちは広い庭を自由に動き回り、時には家の中にも入ってきてしまいます。
高いところが好きなヤギたちは、特にベランダがお気に入り

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2階にある玄関のドアを開けた隙にスルッと居間に入ってきてはベランダへと抜けていき、ベランダにヤギがいっぱいに・・・
朝、玄関を開けようとするとヤギにつかえてドアが開かないなんて事もあるそうです。

雌ヤギたちは人間に触られるのに抵抗がないようで、犬以上に大人しく触らせてくれますが、 雄ヤギは近づくだけで威嚇してくるような感じ。

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柵のそばにいると角をガンガン柵にぶつけてきたり、角で突きあったりしてワイルド!
顔や身体つきがゴツイだけでなく、繁殖期の今は匂いもきつくも雌とはまるで違った生き物でした。

今、お乳がでるヤギはモモちゃん、ハナちゃんとメロンちゃん?の3頭。
乳搾りはベランダで、台に固定して行います。

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台に固定される姿は可哀そうにも見えますが、お乳をちゃんと搾り切ってあげないと
乳房炎になる事もあるので、ヤギたちの健康のためにも必要だそうです。
それに乳搾りの間はトウモロコシの入った配合飼料を食べられるとあって、
コーン好きなハナちゃんは自らすすんで乳搾り台へと入っていくくらいです。

ザーネン種のモモちゃんの乳房は、柔らかく搾りやすい形をしているので、
乳搾りが初めての方もすぐにお乳を搾れました。

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日本在来種のシバ山羊のハナちゃんの乳房は硬くて握り辛い形をしているので、
もっぱら男性に乳搾りをお願いしてしましました。

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搾り切った後の乳房は無残なくらいシオシオになりますが、乳量が多いときは半日でパンパンになるそうです。

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2頭は種が違うのでミルクの味も違い、モモちゃんのは洋風でコクがあり、
ハナちゃんのは和風でサッパリとした味です。 搾りたてはどちらも山羊独特の風味は少なく、牛乳よりも飲みやすいくらいです。

この日は思っていたよりも搾乳できた量が少なかったのと(モモちゃんは500 mlくらい、
ハナちゃんは300 mlくらい)、お料理に沢山のヤギ乳を使ってしまったので、
カッテージチーズ用には2 Lのヤギ乳を使いました。

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ヤギの乳タンパク質は、牛よりも小さいために固まり辛いそうで、
以前牛乳でカッテージチーズを作った時のように60℃に温めてから、
まずはレモン汁を2個分加えたのですが、全く固まる様子が見えず、
更に酸性度の高い米酢を加えていくと、徐々に粒粒が見えてきました。

更に熱を加えたりしてみたのですが、これ以上は固まりそうにもなかったので、
ガーゼとコーヒーフィルターでこしてみると、予想以上に固形物が取れました!

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軽く絞ってまだ水分を多く含んだ状態でしたが、お豆腐2丁分くらいはできたんじゃないでしょうか。
食べてみると少しザラっとした舌触りでチーズとヨーグルトの中間の様な感じ。
レモンも入れたので爽やかな味わいでした。 パンに合いそう!

カンパーニュを焼くのは旦那さんの喜久さんの担当。

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発酵を終えた山羊ミルクパンに切り込みを入れ、溶岩石でできた竈へ。
焼き上がるまでに1時間もかかるそうです。

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焼けるのを待つ間に山羊ミルクたっぷりのランチをいただきます!
100%山羊ミルクのホワイトソースのパスタなんて、ここでしか味わう事ができないんじゃないでしょうか。
濃厚でおいしかった~
沖縄野菜のハンダマとシビランのサラダや、色んなキノコのソテー、
皆さんの持ち寄ってくれた色々なお惣菜や果物でお腹は大満足~

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のはずなんですが、焼きたてのパンは別腹?!
外側はパリッと内側はモチモチしっとり。甘さの中にヤギ特有の香りが混じり後を引くおいしさ!
「カンパーニュは1人 1/2食べてね」と言われ、さすがにそんなには食べられませんでしたが、 山羊チーズの入ったペーストなども美味しく、ぺろっと1/4も食べてしましました。

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お腹が苦しい。。。と思っているところに、山羊チーズのケーキ!
1カットが小さいとはいえ、1人3切れが配分。(衝撃が大きくて写真を撮り忘れてしましました(^^;)
食べてみると味は濃いけれどサッパリとしていて、お腹いっぱいでも1切れは食べられました。
残りはカンパーニュとともにお土産に。

今回は週末農風ともかかわりが深い、国分寺のCafe Slowの店長夫妻も参加して下さいました。

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今年3月にCafe Slowで開催した「たねと食のおいしい祭」では、週末農風も企画から協力していて、修験deパンさんにも出店して頂きました。
またこうして別の機会に別の立場で出会えたのも面白い!

修験deパンさんでのイベントはいつも「食」が中心。
農作業をしないなんて農風らしくない企画ではありますが、おいしいものを食べることが
農への興味の入口になるのではないかと思っています。

また、日常では出会う事のない人たちがこのイベントに集い、
同じテーブルを囲んで食事をしながら団らんする「おいしい時間の共有」から、また新しいつながりが生まれていくようです。

次回の修験deパンさん企画は、昨年大人気だった「ジビエとワイン」! 11月に開催予定です。お楽しみに~

4/12 修験deパンでヤギと桜と麦踏み

今年は暖かく早く桜が開花したので、集合場所の猿橋駅前の桜もかなり散っていました。
30人ほどの参加者と駅から10分ほど歩いて畑に到着。

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畑には小麦の原種「スペルト」と、ユメアカリ(?)が育っていました。
スペルトは昨年POCO A POCO農園さんから種子を譲ってもらい、今年は昨年収穫したスペルトから種取りしたものを蒔いたそうです。
今年は畑の半分ほどでしたが、来年は一面スペルト小麦畑にする予定だそうです。

麦踏み初体験の方がほとんどだったので、北條さんに麦の踏み方を教えて頂きました。
小刻みに足を動かし、麦が地面に張り付くほど踏みしめていきます。

 

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簡単そうだけど、意外と体力使うかも?! 一人一列担当して麦踏スタート!

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ユメアカリは30センチほどの大きさに育っていて踏み応えあり。
スペルトはその半分ほどの丈しかなく、踏むのがかわいそうな感じでした。
人数が多かったのであっという間に踏み終えてしまいました。

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北條さんにノビルやカンゾウなど、山菜が生えている場所まで案内してもらい山菜採り。
カンゾウ(甘草とは別)の存在を初めて知ったのですが、辛味のないネギのような味で、生で食べても繊維が柔らかくておいしかったです。

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カンゾウの存在を知ってから見ると、北條家に向かう道端にも沢山生えていてるのに気が付きました。
見えているようで見えていなかったんだな~物の見え方って変わるものですね。

 

北條家に到着。美しく盛られた山菜と川魚が出迎えてくれました(^o^)

コシアブラ、ネギボウズ、ウド、コゴミ、ニンジン、シイタケなど

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鮎、イワナ、マス
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後ほど山菜は天ぷらに、川魚は炭火焼にして頂けるという事で、 とりあえず、みなさんの持ち寄りのおかずを並べ、北條家に常設されているビアサーバーからビールを注いで乾杯!

おいしい料理が次々とまわってきて、写真におさめきれてませんでした~
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旦那さんの喜久さんが揚げてくれた天ぷらが、サクサクでとってもおいしかった!
揚げたそばからなくなっていき、争奪戦でした。

もちろん修験deパンも用意してありました!
4種類のディップ(山羊ミルクのリコッタチーズ、トマトペースト、味噌山椒ソース、玉ねぎとハーブのドレッシング)もおいしくて、ついつい食べ過ぎちゃいました。
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パン焼き窯の下がグリルになっていて、子供たちが川魚を焼いてくれました。
ありがとう~
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お腹もいっぱいになったところで、ヤギの乳搾りをやることに。
柔らかくて温かい乳房をギュッと搾ると、うまい人はスパゲッティくらいの太さで乳が出てきます。

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なんとこの乳搾り、4/26のアースデイマーケットで体験できます!
企画内容が決まり次第、週末農風のFaceBookページやホームページで告知しますので
乞うご期待!お見逃しなく~

これまで2回の修験deパン企画は、ヤギの乳とジビエをテーマにした企画だったので、
今回は週末農風らしく麦踏みがメイン!と思ったのですが、やはり食が中心だったかも(^^;)
参加してくれた皆さんはどちらを楽しみにされていたかしら?
次の企画もお楽しみに~

12/6 パンとジビエとワインの会☆修験deパン

毎月代々木公園で開催しているアースデイマーケットで、修験deパンの北條ご夫妻とはカンパーニュ選びながら色々とお話をしていて、その中でよく話に出てくるのが地元大月の話題。
特に山で狩りをして獣肉をさばき食しているという服部さんの話が興味深くて、普段菜食なのですが「命を頂く」経験してみたいという事から今回の企画が生まれました。

北條ご夫妻には、服部さんや地元のジビエ料理研究家の鈴木さんにもお声をかけて頂いたり、この日のために鹿肉料理の試作を繰り返してメニューを考えて下さったりと、大変なご助力を頂き感謝感謝です。

当日大月駅に集合後、私は北條さんの車に乗せて頂いちゃいましたが、ほとんどの方が駅から北條さんのお宅がある岩殿山まで40分ほどの坂道を登ってこられました。

皆さんの到着を待っていたら、捕獲体験をしてもらうために鈴木さんが連れてきた、3羽の鶏の内の1羽が死んでしまっていたという知らせが入りました。
シャモとニワトリのハーフだという鶏はすでに冷たくなっていて、血が固まる前に血抜きをしなくてはという事で、急いで鈴木さんが首をねじ切りました。
切り口からはポタポタとしか血が出てこなかったので、上から逆さ吊りにしておく事に。。。
ねじ切るっていうのは衝撃的でした~

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そうこうしてる間に皆さんが到着。
まずは庭に輪になって自己紹介。

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ゲスト1人目、服部さん。

大月の北西、山梨市三富で有機農業をするかたわら、有害鳥獣駆除のために5年前に狩猟免許を取り猟をおこなっていて、この日はご自身で捕った鹿肉を提供して下さいました。

著書「畑でふと思い浮かぶこと」にはタイトルの通り、日々の農作業で思い浮かんだ事がイラスト共につづられてます。
また、ホームページ(http://hattori-noen.moo.jp)に、農園について詳しい情報が掲載されていますのでご覧ください。

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ゲスト2人目、鈴木さん。

可愛い2人の娘さんを持つ鈴木さんは、大月市初狩の古民家に住み里山の生活を積極的に楽しんでいるそうです。

この日はご自宅で飼っている鶏を提供して頂き、鶏のしめ方~下処理を教えてくださいました。鈴木家で鶏をしめる事は日常的な事のようで、娘さんもお手伝いしてくれました。

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農風参加者は、ジビエ料理や害獣駆除、ワインに興味がある方々や、大月を愛する地域新聞を発行している方など個性的な方たちが集いました。

さぁまずは庭に放たれた鶏の捜索開始です!
どこを探せばいいのか全く見当がつかなかったのですが、割とあっさり庭のはじっこの柵のそばで発見してしましました。
柵の端っこに追い詰めては逃げられを数回繰り返しましたが、みんなで囲んで捕獲‼

捕まえられてからの鶏はもう観念しちゃったのか意外なほどおとなしくて、一人一人鶏を抱きかかえて温もりや羽の柔らかさを感じました。

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鈴木さんの「(鶏を)しめたい人?!」との問いに、手を挙げたのは「来年狩猟免許を取りたい」と宣言していたRちゃん。
鈴木さんの教え通り、足の間に鶏をはさみ、頭をつかんで首を曲げ、包丁で頸動脈をカット。
まるで躊躇なくやり終えてしまいました。

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先ほどとは異なり、切り口からチャーっと血が噴き出てきました。
血が流れ落ちる間、 もう息絶えているはずなのに何度も羽をバタつかせて暴れてなかなか動かなくならなかったので、そのまま煮えたぎる鍋の中へ。
すると更に激しく動いてお湯をまき散らしました!ひゃ~~

2,3度お湯に浸けてやっと動かなりホッ。

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死後こんなにも肉体が激しく、思っていたよりもしぶとく長く動き続けたのには驚きました。
首を切っても庭を駆け回るという噂は本当かも。。。

お湯につけるのは羽をむしりやすくするためなので、カラスの行水程度の短時間。
ですが、生きてる時は引っ張っても抜けなかったのに、あっけないほど簡単に羽が抜けるようになりました。
わしゃわしゃ毛を抜いて鳥肌が見えるようになると、「鶏」が段々「肉」に見えるようになってきました。

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丸裸になったニワトリを服部さんが手早く解体。
皮を裂き、筋肉に沿って包丁を入れていくと、モモ、胸、ささみ、手羽ときれいにパーツが分かれていきました。
次に、お腹を切り開き内臓を取り出していくと、生き生きとした赤いレバーやハツ、砂肝の内側の黄緑色や胆汁のきれいなグリーンに目を奪われました。

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2羽目は日本料理屋で働いてるAちゃんがさばいてくれました。
「普段、魚はよくさばいているけど鶏は初めて」と言っていましたが、包丁さばきが慣れてて上手~
こちらはシャモとのハーフで、シャモの血筋のせいか先ほどのニワトリよりも筋肉質な感じ。
血抜きが不十分だったのでレバーは真っ赤でツヤツヤでした。

今回提供して下さった鶏は、普段元気に駆け回っている平飼いの鶏だったので、スーパーの鶏肉=ブロイラーと比べると、各パーツがキュッと引きしまっていて、特にササミの小ささにはビックリでした。

バラバラになったパーツを食べやすい大きさにカットして串打ち。
先ほどまで生きて動いていた鶏が、串刺しの山になっていきました。

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私にとって生物と肉との境はどこだったか振り返ると、毛がなくなった時点かなと。
毛がなくなるとスーパーでも見かける姿になるからでしょうか。
その姿になった後、包丁を入れても全く血が出なかった事も、肉という認識にさせたのかもしれません。

解体をやり終えて北條家の中へ移動。さぁ待ちに待った昼食♪

机の上には既に冷製鹿もも肉のサラダやリンゴのタルトが並べられていて美味しそう!
みんなも持参した1品をいそいそと並べ、ワインや生ビールを注いでカンパ~イ☆

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普段は菜食なのですがこの日は解禁!
早速頂いた鹿肉はドレッシングがよく染み込んでいてサッパリとした味。
鹿肉は赤身で臭みは全くありませんでした。 むしろ豚や牛より食べやすかったです。

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私がオーダーした甲州ワインの到着が遅れてしまったのですが、ワインを持参してくれた方たちがいてくれて助かりました~
しかも、ワイン通のNちゃんがワインの紹介までしてくれました。

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ちょうど溶岩窯からカンパーニュが焼き上がった時に、トレッキング帰りの大月短大の先生と学生さん達が合流。部屋の中の人数が倍増しました!
まだアツアツの山羊ミルクパンとBluesパンを切りわけてみんなでシェア。
まだ湯気の立ってるパンは外側がカリッと、中がモッチリしててうまい~~ いつもの味とはまた別モノでした。

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私がリクエストしたBluesは、トウモロコシ粉を使っているので冷めるとホロホロとした食感なのですが、焼きたてはシットリ&モチモチでふんわり甘かったです。
ますます修験deパンの虜になってしまいます。

大月短大の佐藤先生は、大月での地域活動を色々企画されていて、今回のトレッキングもその一環。
来年度は、酒米を育て短大オリジナルの日本酒造りや、野草・薬草マイスター、B1グランプリなどなど企画だそうです。
大月の魅力を感じ取って、卒業後も大月に残る学生さんが増えていってくれるといいなと思います。

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パンを焼き終えた竈の中では、鹿のハツや先ほどの焼き鳥が焼かれ、

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オーブンからは丸鶏の蒸し焼きが焼き上がり、テーブルの上には次々と肉料理が供給されました。

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途中からカメラマンのTくんがダウンしてしまって写真がないのですが、美和子さんの創作料理、鹿肉とブドウを煮込んだスープは絶妙で山梨らしい一品☆
〆のポンライ麦を衣にした鹿ロース肉のカツレツ!
これがグランプリ! カリカリのライ麦にくるまれたロース肉が柔らかで、揚げたてが最高においしかったです。

肉なんて年に何回かしか食べないのに、この日は肉三昧。
何年か分の肉を摂取してしました。
この日参加した人は私が菜食主義だって言っても信じてもらえないでしょうね~いやはや食べ過ぎちゃいました(^ ^;)

1升瓶ワインの到着が16時過ぎだったのは大誤算でしたが、
13時~16時過ぎまでゆっくりと素晴らしい料理を味わえ、贅沢な時間を過ごさせてもらいました。

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「大月」という地名の由来は月が大きく見えるからだとか。
山影から現れた明るい満月に照らされた道を駅へ向いながら、Aちゃんが「こういう食べるのがメインのイベントもいいんじゃない? 初めから農作業だとハードル高いけど、食べておいしいってところから次は畑に行ってみたいって思うかもよ」と。

なるほどですね。
まずは「おいしい」からはじめるイベントもいいかも。

「農家さんのお手伝いをしたい」という思いから始めた週末農風だったけれど、
農家さんや参加者さん達の思いを取り入れ、手を借りて、どんどん進化してきました。
方向性が変わってきたようにも思うけど、みんなが楽しく過ごせるように。
そして楽しい仲間が増えていくようにこれからも歩んでいこうと思います。