活動記録!

4/29 みやもと山☆田縁の会~田植え

2012年から3年間、週末農風と農家のみやもと山さん、酒屋の魚屋さんで
「アイガモ米deほ穂の会」という、アイガモ農法で作ったお米を日本酒でも楽しもう
という会を運営していたのですが、日本酒の在庫調整のため昨年度に引き続き
今年度も日本酒を仕込まないことになりました。

新酒を仕込めないのはとっても残念ですが、その分今年はみやもと山での
お米作りを中心に活動をしていこうと思い「田縁の会」を設立しました。
田縁(でんえん)には「田んぼに集ったもの同士、ご縁が結ばれますように」
という願いがこもってます。

初仕事の田植えには、ありがたいことに25人もの老若男女が集いました!
薄曇りの暑くも寒くもない気候。
田んぼについたらまず、みやもと山のお父さん=みのるじいさん=ジミーに、
今年の田植えの方法を教えてもらいました。

素人でもまっすぐに植えられるように、毎年田植えの方法を改良してくれるのですが、
これまでうまくできた試しがありません(^^;)
今年は苗箱を目安に植えていくことになりました。 CIMG4175

CIMG4177 (2)

CIMG4179

田んぼの水は気持ちいい温度で、苗もよく成長していて植えやすかったな。
人数が多かったこともあり、順調に田植え終了。

田んぼからあがり、自分たちの植えたところを振り返ると割とまっすぐ植えられてて
「今年は今までで一番のできだ!」と思ったのですが、隣と見比べたらそうでもなく。。。
やっぱり例年通りのようです(^^;)

CIMG4182 (2)

お昼ご飯までに時間があるので、タケノコ堀りに行く事に♪
田んぼの道をはさんで反対側の裏山へ分け入ると薄暗い竹林に。
ジミーにタケノコ堀も伝授してもらいました。
タケノコは先端が倒れている方からシャベルを入れると簡単に掘りおこせるんだそうです。
でも、倒れてる方向を見極めるのも難しく、、、
苦戦の末にゲットした時の喜びはひとしおでした(^^)

CIMG4195

お昼ご飯の前には餅つき!
つきたてのお餅はきなこ、甘辛味噌、ネギとおかかのおろし和えで。

みんなが持ってきた1品は不思議とメニューがかぶる事もなく、
バラエティーに富んだ料理が縁側に並びました♪

IMG_4832 (2)

IMG_4833 (2)

縁側ビュッフェでお皿に好きなものを盛り合わせ、庭先の大テーブルを囲んでいただきま~す(^o^)
はじめましての方とも、肩を並べておいしいものを食べていると自然と会話もはずみ盛り上がりました。
CIMG4208 (2)

今回、ホームレスの支援活動をしている「ほしのいえ」のスタッフさん達も参加してくれました。
ほしのいえでは毎週500個ものおにぎりを握り、炊き出しをしていて、
みやもと山はその支援のためにお米を寄付し続けているそうです。
これまで心にとめていながらもみやもと山へ来る機会がなかったのですが、
週末にスタッフの方がたまたま見たみやもと山のホームページで田植えをやる事を知り、
初訪問することになったそうです。

お米を送っているみやもと山さんもステキだし、
そのお礼をしたいと田植えに来てくれたほしのいえの皆さんの心意気にも感動しました。
持ち寄りの1品に大箱いっぱいの長命寺の桜餅を持参してくださったのにも、
感謝の心があふれているのを感じました。

ほしのいえでは、活動維持のために献金や物資の寄付、ボランティアも募集しているそうです。
ここからまたご縁が結ばれていくといいなと思います。
http://hosinoie.net

食後には自己紹介&近況報告、ギターの演奏が始まり、
まだまだ盛り上がっていたのですが、電車の時間がせまり第一陣は帰宅の途につきました。

私達が帰ったあと、息子のこゆるくんの昔からのバンド仲間の小畑くんのバイオリンと
こゆるくんのギターのセッションがあったそうで聞きたかった!
IMG_4857

参加してくれた方の中には、他にも音楽やダンスなどの一芸を持っている方がいらっしゃったので、次回は披露して頂きたいなと思ってます。
なんだか楽しい会になりそう(^^)

2回目からの参加も大歓迎です!
次回6/6は田んぼに放ったアイガモと草取りします。お楽しみに~

【おいしい農風特別企画】 映画「千年の一滴 だし しょうゆ」公開記念 “だし引き”ワークショップ

だし引き1

flyer_dashi_shoyu_s

先月のアースデイマーケットに、映画「千年の一滴 だし しょうゆ」のスタッフさんが来てくださったことがきっかけで、今回12月は“だし”をテーマに料理教室を開催することになりました。前々からやりたかった企画でもあります。スタッフさん、後押しありがとうございました!

マーケットには去年から鰹節問屋のいし田さんが出店されています。だしを知り尽くしているいし田さんとタッグを組めばまさに鬼に金棒。ご協力をお願いしたところ、心よく引き受けてくださり、当日は鰹節の提供だけでなく鰹節削りのデモンストレーションもしていただけることになりました。

だしは「とる」ではなく「引く」というそうです。うま味を引き出すという意味合いだとか。最近は粉末だしやめんつゆが普及していて便利な反面、家庭でだしを引く人が減っていると聞きます。たしかに教科書どおりにだしを引くのはなかなか手間がかかること。そこは昭和の主婦たちは、各自手軽な引き方や保存方法を工夫していたものです。もしやその家庭での継承もすたれ始め、だし引きがますます縁遠いものになっている?
本格的な引き方と手軽な引き方、両方おさえておけば、日々の暮らしにあわせて楽しみながらだしとつきあっていけるのかも!
いし田さんも本格的な鰹節を扱う一方、簡単でおいしいだしの引き方の普及にも務めてらっしゃるので、あわせて教えていただくことにしました。

さて当日、なんと映画の柴田監督やスタッフさんも朝から駆けつけてくださり、一緒に盛り上げてくれました。彼らに見守られつつスタートです。
まずは懐かしい木製の鰹節削り器で、シュッシュッと鰹節を削るところから。

 

だし引き2 だし引き3
いし田さんにかまえ方と削る角度を教わり、かわるがわる削ってみました。
リズミカルに力強く削るのはやはり経験者。一方はじめてという方は刃につかえてなかなか進まず苦戦。みなさん真剣です。仕上げは講師の塚越先生です。小刻みな無駄のない動きでみるみる削れていきます。こんなふうにできたら楽しいでしょうね!

だし引き5
いし田さんによるとおいしい鰹節の見分けかたは、
持ったときの重み、叩いた音、香り、しわが少ない(油が少ない)、色などだそうです。下は鰹節をたたいて説明するいし田さん。

いし田さん

削った鰹節は、先に先生が作っておいた昆布だしとあわせます。お鍋の昆布だしを沸騰させたところにほんの少しの水を加えて温度を下げ、削り節を投入。
投入のタイミングを見極める瞬間はシーンとなり、緊張感が走りました。

 

火を消して削り節が沈むのを少し待つ間、いし田さんが見せてくれたのは、自ら開発したカフェプレス式でのだしの引き方。
こし器を入れたカップに削り節を入れてお湯を注ぎ、静かにこし器を引き上げて終了、澄んだだしがとれました。

カフェプレス  

ここではカフェプレスを使用しましたが、ようするに削り節を沸騰したお湯に沈めて引き上げさえすれば、あっという間にうま味は引き出せるのです。
何時間かかるコンソメに比べてあら簡単。手軽さをご理解いただけたでしょうか? あとは雑味や酸味をどう抑えるかが手間のかけどころ。ちなみに押したりしぼったり力を加えるほど雑味も一緒に出てしまうそうです。

 

さて、置いていたお鍋のだしのほうも静かにそーっとこして濃厚な一番だしがとれました。

残った削り節はさらに煮だせば二番だしがとれるそうです。

だし引き4

 

だしの試飲は、この一番だしと、カフェプレスを使っただし、市販のパックだし、市販の粉末だしの4つで行いました。
はたしてどんな感想が聞けるでしょう?

 

だし試飲

 

まずみなさん、一番だしの旨みの濃厚さに驚いていました。それでいて雑味のない澄んだやさしい味。

対極にあるのは粉末だし。濃さはありますが、不自然な甘みと舌に残るような鋭い味。

カフェプレス式は香りがよく、旨みはちょっとうすい。

パックだしは自然な旨みがあるものの、すこしだけなまぐささが残ります。

 

この一番だしを使ったお雑煮も試食してもらいました。先生によると一番だしが向くのはお雑煮やおすましなど椀ものだそうです。だしの香りをダイレクトに味わえるお料理ですね。また、映画にも登場する老舗の澤井醤油をご提供いただいたので、削り節にかけて試食しました。感謝申し上げます。

だし引き6

 

もしホンモノの一番だしを味わったことのない、という方がいたら…、日本に生まれてきた(?)のにもったいない限り! 詳しい作り方はこちらに掲載しましたので、ぜひ一度はどうぞ! ↓↓↓

http://xn--7pv151g3kav3z.jp/oishii/2014/12/24/2562

 

ちなみに味の濃い味噌汁や煮物には二番だしでもOK。うまみと香りの使い分けですね。

 

試食タイムにはスタッフさんから映画のお話をしていただいたり、前売り券の販売がありました。

映画「千年の一滴 だし しょうゆ」は新年1月2日から劇場公開予定です。(東京・ポレポレ東中野ほか)

だし、そして発酵に興味のある方、またミクロの世界の特撮に興味のある方必見の作品だそうです。お見逃しなく!!!

公式サイト→http://www.asia-documentary.com/dashi_shoyu/
予告編→http://vimeo.com/110878079

Facebookページもあります

 

今回ご参加の皆さん、寒いなか足をお運びくださり本当にありがとうございました。

今回は基本の鰹だしをご紹介しました。だしの世界は他にも干し椎茸、いりこ、切り干し大根、野菜と深く深くひろがっています。そちらもいつかご紹介する機会を作りたいと思っています。ぜひお楽しみに。

 

 

2/1 アイガモトラストほ穂の会☆来福酒造見学

今年度のアイガモほ穂の会もついに最終回。
日本酒「ほ穂」の醸造をしている「来福酒造」へ見学に行ってきました!

つくばエキスプレスのつくば駅で、魚屋の関さんご夫妻、みやもと山のお父さん、会員のみなさんと待ち合わせ。
車に分乗し、筑波山を通り過ぎて進むこと40分。
「来福」の黄色い暖簾とレンガの煙突が目に入り、「わぁやっとこられたー」と感慨ひとしおでした。
1781874_594700537276181_763095166_n

建物の中に入ると麹の香りがほんのり。
売り場には色んなラベルの「来福」の日本酒が並んでおり、期待に胸が膨らみます!

社長さんが不在ということで、杜氏さんのガイドで見学開始!
一度外に出て、震災でレンガの煙突の先が折れてしまった事や、屋根の瓦が落ちてしまった事、
動きそうにもない大きな機械までもが横にズレた事、
でも従業員みな無事だったことなどを話してくれました。

私も震災当時つくばで働いていて、揺れが止まった後、何もかもがグチャグチャになってしまった光景を見たときの衝撃を思い出しました。
もうこれは元には戻らないんじゃないかと思ったけど、毎日片づけているうちに整然としてきて、
普通に仕事ができるようになって。
でもアスファルトのひび割れや壁の亀裂を見つけては、地震の衝撃を思い返していました。

来福酒造さんの復旧作業もさぞや大変だったんだろうと思います。
従業員のみなさんの頑張りで、また酒造りができるようになって本当に良かったです。

建物の中に戻り、日本酒造りの工程を見せて頂きました。
来福酒造さんは、10代目の今の社長さんになってから小さいロットで酒仕込みをするようになり、20種類以上の酒造好適米を使っています。
また、ほ穂のように委託されたお米も扱っていて、まずは自家精米機でお米を磨きます。
大吟醸は50%も削ってしまうそうです。もったいないw
262787_594700553942846_426213178_n

お米を手で研ぐと砕けてしまうので、洗米機を使い、水流で糠を洗い落としています。
1分間で10キロのお米が洗えてしまうそうです!

研いだ米はこしきに入れて蒸します。
この時も違う種類の米が混じらないように間にダミー米の袋を挟み、何層にも重ねて蒸していきます。
1620598_594700707276164_687606994_n

続いて酒造りで最も重要な麹づくりをする「製麹室」へ。
ここへ入る前には、手を消毒し靴も履き替えます。
1003397_594700873942814_1783234269_n

蒸米に麹菌を振りかけて糖化させる過程では、温度と水分の管理が重要だそうで、
麹菌を振りかけてから1日たったお米は白く変化し、温度は42度にもなっていて、
食べさせてもらうと優しい甘さでした(^^)
971802_594700730609495_1588126771_n

1009981_594700837276151_821564799_n

できあがった麹に酵母、蒸米、水(敷地内の井戸水)を加えて発酵させ、
酵母を増やしてお酒の元となる「酒母」を作ります。

来福酒造さんでは7種類の花の酵母を、造るお酒の種類によって使い分けており、
発酵にかかる時間は短いもので8日、山廃は1か月もかけて造ります。

タンクをのぞくとプクプクと泡が湧き上がっていてました。
この泡に酵母がいるそうです。
1622727_594700897276145_138229816_n

発酵タンクに仕上がった酒母、仕込み水、麹、蒸米を加え、日本酒の元となる「モロミ」を造っていきます。
発酵が進む過程では、麹が蒸米のでんぷんを分解して糖に変え、できた糖を酵母がアルコールに変えます。
発酵の過程ではタンクからあふれるほど泡がたつそうで、昔は寝ずの番をして泡消しをしたそうです。

仕込みは6度で行い、12度以上にならないように管理します。
低温は酵母にとっては厳しい環境ですが、低温発酵させたものの方がおいしくなるので、
「お酒は酵母の涙」とも言われているそうです。

写真は最終段階のもろみ。
お酒のいい香りがしました(^^)
558314_594700930609475_1874257652_n

モロミを絞ったものがお酒。
絞りかすが酒粕です。
最近は写真の横から圧力をかけて圧搾させる機械を使っているそうですが、
ほ穂は昔ながらの上から圧をかけるタイプの圧搾機を使って造られてます。
1000279_594700943942807_219418591_n

そして待ちに待った試飲タイム♪
レギュラー商品4種類を飲ませて頂きました。
4種類とも全く味が異なり、私は幻中の幻の酒米 愛船206号を100%使った純米吟醸が美味しかった!
71449_594700963942805_598670671_n

酒米20種類と7種類の花酵母を扱っているので、組み合わせは単純計算で140種類!
しかも精米具合や仕込みの方法で更にバリエーションは更に増えます。

毎年、組み合せを試行錯誤し、最高の味を目指してお酒を造っているそうです。
お米の出来も毎年異なるから、ベストな組み合わせができたとしても、
翌年はそれがベストじゃないかもしれない。
杜氏さんの仕事は奥が深いんだろなぁ。

今回は少人数だったため、普段は入れてもらえない製麹室にまで入れて頂き、
杜氏さんにとても丁寧に説明してもらえました。
人柄がお酒の味にも出ている感じ。穏やかで真摯な方でした。

ほ穂の仕込みはこれからだそう。
どんな味になるのか。とぉっても楽しみです。
3月のマーケットには飲めるはず。
こうご期待‼