活動記録!

【おいしい農風特別企画】 映画「千年の一滴 だし しょうゆ」公開記念 “だし引き”ワークショップ

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先月のアースデイマーケットに、映画「千年の一滴 だし しょうゆ」のスタッフさんが来てくださったことがきっかけで、今回12月は“だし”をテーマに料理教室を開催することになりました。前々からやりたかった企画でもあります。スタッフさん、後押しありがとうございました!

マーケットには去年から鰹節問屋のいし田さんが出店されています。だしを知り尽くしているいし田さんとタッグを組めばまさに鬼に金棒。ご協力をお願いしたところ、心よく引き受けてくださり、当日は鰹節の提供だけでなく鰹節削りのデモンストレーションもしていただけることになりました。

だしは「とる」ではなく「引く」というそうです。うま味を引き出すという意味合いだとか。最近は粉末だしやめんつゆが普及していて便利な反面、家庭でだしを引く人が減っていると聞きます。たしかに教科書どおりにだしを引くのはなかなか手間がかかること。そこは昭和の主婦たちは、各自手軽な引き方や保存方法を工夫していたものです。もしやその家庭での継承もすたれ始め、だし引きがますます縁遠いものになっている?
本格的な引き方と手軽な引き方、両方おさえておけば、日々の暮らしにあわせて楽しみながらだしとつきあっていけるのかも!
いし田さんも本格的な鰹節を扱う一方、簡単でおいしいだしの引き方の普及にも務めてらっしゃるので、あわせて教えていただくことにしました。

さて当日、なんと映画の柴田監督やスタッフさんも朝から駆けつけてくださり、一緒に盛り上げてくれました。彼らに見守られつつスタートです。
まずは懐かしい木製の鰹節削り器で、シュッシュッと鰹節を削るところから。

 

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いし田さんにかまえ方と削る角度を教わり、かわるがわる削ってみました。
リズミカルに力強く削るのはやはり経験者。一方はじめてという方は刃につかえてなかなか進まず苦戦。みなさん真剣です。仕上げは講師の塚越先生です。小刻みな無駄のない動きでみるみる削れていきます。こんなふうにできたら楽しいでしょうね!

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いし田さんによるとおいしい鰹節の見分けかたは、
持ったときの重み、叩いた音、香り、しわが少ない(油が少ない)、色などだそうです。下は鰹節をたたいて説明するいし田さん。

いし田さん

削った鰹節は、先に先生が作っておいた昆布だしとあわせます。お鍋の昆布だしを沸騰させたところにほんの少しの水を加えて温度を下げ、削り節を投入。
投入のタイミングを見極める瞬間はシーンとなり、緊張感が走りました。

 

火を消して削り節が沈むのを少し待つ間、いし田さんが見せてくれたのは、自ら開発したカフェプレス式でのだしの引き方。
こし器を入れたカップに削り節を入れてお湯を注ぎ、静かにこし器を引き上げて終了、澄んだだしがとれました。

カフェプレス  

ここではカフェプレスを使用しましたが、ようするに削り節を沸騰したお湯に沈めて引き上げさえすれば、あっという間にうま味は引き出せるのです。
何時間かかるコンソメに比べてあら簡単。手軽さをご理解いただけたでしょうか? あとは雑味や酸味をどう抑えるかが手間のかけどころ。ちなみに押したりしぼったり力を加えるほど雑味も一緒に出てしまうそうです。

 

さて、置いていたお鍋のだしのほうも静かにそーっとこして濃厚な一番だしがとれました。

残った削り節はさらに煮だせば二番だしがとれるそうです。

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だしの試飲は、この一番だしと、カフェプレスを使っただし、市販のパックだし、市販の粉末だしの4つで行いました。
はたしてどんな感想が聞けるでしょう?

 

だし試飲

 

まずみなさん、一番だしの旨みの濃厚さに驚いていました。それでいて雑味のない澄んだやさしい味。

対極にあるのは粉末だし。濃さはありますが、不自然な甘みと舌に残るような鋭い味。

カフェプレス式は香りがよく、旨みはちょっとうすい。

パックだしは自然な旨みがあるものの、すこしだけなまぐささが残ります。

 

この一番だしを使ったお雑煮も試食してもらいました。先生によると一番だしが向くのはお雑煮やおすましなど椀ものだそうです。だしの香りをダイレクトに味わえるお料理ですね。また、映画にも登場する老舗の澤井醤油をご提供いただいたので、削り節にかけて試食しました。感謝申し上げます。

だし引き6

 

もしホンモノの一番だしを味わったことのない、という方がいたら…、日本に生まれてきた(?)のにもったいない限り! 詳しい作り方はこちらに掲載しましたので、ぜひ一度はどうぞ! ↓↓↓

http://xn--7pv151g3kav3z.jp/oishii/2014/12/24/2562

 

ちなみに味の濃い味噌汁や煮物には二番だしでもOK。うまみと香りの使い分けですね。

 

試食タイムにはスタッフさんから映画のお話をしていただいたり、前売り券の販売がありました。

映画「千年の一滴 だし しょうゆ」は新年1月2日から劇場公開予定です。(東京・ポレポレ東中野ほか)

だし、そして発酵に興味のある方、またミクロの世界の特撮に興味のある方必見の作品だそうです。お見逃しなく!!!

公式サイト→http://www.asia-documentary.com/dashi_shoyu/
予告編→http://vimeo.com/110878079

Facebookページもあります

 

今回ご参加の皆さん、寒いなか足をお運びくださり本当にありがとうございました。

今回は基本の鰹だしをご紹介しました。だしの世界は他にも干し椎茸、いりこ、切り干し大根、野菜と深く深くひろがっています。そちらもいつかご紹介する機会を作りたいと思っています。ぜひお楽しみに。