活動記録!

12/6 パンとジビエとワインの会☆修験deパン

毎月代々木公園で開催しているアースデイマーケットで、修験deパンの北條ご夫妻とはカンパーニュ選びながら色々とお話をしていて、その中でよく話に出てくるのが地元大月の話題。
特に山で狩りをして獣肉をさばき食しているという服部さんの話が興味深くて、普段菜食なのですが「命を頂く」経験してみたいという事から今回の企画が生まれました。

北條ご夫妻には、服部さんや地元のジビエ料理研究家の鈴木さんにもお声をかけて頂いたり、この日のために鹿肉料理の試作を繰り返してメニューを考えて下さったりと、大変なご助力を頂き感謝感謝です。

当日大月駅に集合後、私は北條さんの車に乗せて頂いちゃいましたが、ほとんどの方が駅から北條さんのお宅がある岩殿山まで40分ほどの坂道を登ってこられました。

皆さんの到着を待っていたら、捕獲体験をしてもらうために鈴木さんが連れてきた、3羽の鶏の内の1羽が死んでしまっていたという知らせが入りました。
シャモとニワトリのハーフだという鶏はすでに冷たくなっていて、血が固まる前に血抜きをしなくてはという事で、急いで鈴木さんが首をねじ切りました。
切り口からはポタポタとしか血が出てこなかったので、上から逆さ吊りにしておく事に。。。
ねじ切るっていうのは衝撃的でした~

IMG_9471

そうこうしてる間に皆さんが到着。
まずは庭に輪になって自己紹介。

IMG_9481

ゲスト1人目、服部さん。

大月の北西、山梨市三富で有機農業をするかたわら、有害鳥獣駆除のために5年前に狩猟免許を取り猟をおこなっていて、この日はご自身で捕った鹿肉を提供して下さいました。

著書「畑でふと思い浮かぶこと」にはタイトルの通り、日々の農作業で思い浮かんだ事がイラスト共につづられてます。
また、ホームページ(http://hattori-noen.moo.jp)に、農園について詳しい情報が掲載されていますのでご覧ください。

IMG_9516

 

ゲスト2人目、鈴木さん。

可愛い2人の娘さんを持つ鈴木さんは、大月市初狩の古民家に住み里山の生活を積極的に楽しんでいるそうです。

この日はご自宅で飼っている鶏を提供して頂き、鶏のしめ方~下処理を教えてくださいました。鈴木家で鶏をしめる事は日常的な事のようで、娘さんもお手伝いしてくれました。

IMG_9476 (2)

 

農風参加者は、ジビエ料理や害獣駆除、ワインに興味がある方々や、大月を愛する地域新聞を発行している方など個性的な方たちが集いました。

さぁまずは庭に放たれた鶏の捜索開始です!
どこを探せばいいのか全く見当がつかなかったのですが、割とあっさり庭のはじっこの柵のそばで発見してしましました。
柵の端っこに追い詰めては逃げられを数回繰り返しましたが、みんなで囲んで捕獲‼

捕まえられてからの鶏はもう観念しちゃったのか意外なほどおとなしくて、一人一人鶏を抱きかかえて温もりや羽の柔らかさを感じました。

IMG_9486

鈴木さんの「(鶏を)しめたい人?!」との問いに、手を挙げたのは「来年狩猟免許を取りたい」と宣言していたRちゃん。
鈴木さんの教え通り、足の間に鶏をはさみ、頭をつかんで首を曲げ、包丁で頸動脈をカット。
まるで躊躇なくやり終えてしまいました。

IMG_9491

先ほどとは異なり、切り口からチャーっと血が噴き出てきました。
血が流れ落ちる間、 もう息絶えているはずなのに何度も羽をバタつかせて暴れてなかなか動かなくならなかったので、そのまま煮えたぎる鍋の中へ。
すると更に激しく動いてお湯をまき散らしました!ひゃ~~

2,3度お湯に浸けてやっと動かなりホッ。

IMG_9500 (2)

死後こんなにも肉体が激しく、思っていたよりもしぶとく長く動き続けたのには驚きました。
首を切っても庭を駆け回るという噂は本当かも。。。

お湯につけるのは羽をむしりやすくするためなので、カラスの行水程度の短時間。
ですが、生きてる時は引っ張っても抜けなかったのに、あっけないほど簡単に羽が抜けるようになりました。
わしゃわしゃ毛を抜いて鳥肌が見えるようになると、「鶏」が段々「肉」に見えるようになってきました。

IMG_9505

丸裸になったニワトリを服部さんが手早く解体。
皮を裂き、筋肉に沿って包丁を入れていくと、モモ、胸、ささみ、手羽ときれいにパーツが分かれていきました。
次に、お腹を切り開き内臓を取り出していくと、生き生きとした赤いレバーやハツ、砂肝の内側の黄緑色や胆汁のきれいなグリーンに目を奪われました。

IMG_9528

2羽目は日本料理屋で働いてるAちゃんがさばいてくれました。
「普段、魚はよくさばいているけど鶏は初めて」と言っていましたが、包丁さばきが慣れてて上手~
こちらはシャモとのハーフで、シャモの血筋のせいか先ほどのニワトリよりも筋肉質な感じ。
血抜きが不十分だったのでレバーは真っ赤でツヤツヤでした。

今回提供して下さった鶏は、普段元気に駆け回っている平飼いの鶏だったので、スーパーの鶏肉=ブロイラーと比べると、各パーツがキュッと引きしまっていて、特にササミの小ささにはビックリでした。

バラバラになったパーツを食べやすい大きさにカットして串打ち。
先ほどまで生きて動いていた鶏が、串刺しの山になっていきました。

IMG_9534

私にとって生物と肉との境はどこだったか振り返ると、毛がなくなった時点かなと。
毛がなくなるとスーパーでも見かける姿になるからでしょうか。
その姿になった後、包丁を入れても全く血が出なかった事も、肉という認識にさせたのかもしれません。

解体をやり終えて北條家の中へ移動。さぁ待ちに待った昼食♪

机の上には既に冷製鹿もも肉のサラダやリンゴのタルトが並べられていて美味しそう!
みんなも持参した1品をいそいそと並べ、ワインや生ビールを注いでカンパ~イ☆

IMG_9566

普段は菜食なのですがこの日は解禁!
早速頂いた鹿肉はドレッシングがよく染み込んでいてサッパリとした味。
鹿肉は赤身で臭みは全くありませんでした。 むしろ豚や牛より食べやすかったです。

IMG_9541

私がオーダーした甲州ワインの到着が遅れてしまったのですが、ワインを持参してくれた方たちがいてくれて助かりました~
しかも、ワイン通のNちゃんがワインの紹介までしてくれました。

IMG_9570

ちょうど溶岩窯からカンパーニュが焼き上がった時に、トレッキング帰りの大月短大の先生と学生さん達が合流。部屋の中の人数が倍増しました!
まだアツアツの山羊ミルクパンとBluesパンを切りわけてみんなでシェア。
まだ湯気の立ってるパンは外側がカリッと、中がモッチリしててうまい~~ いつもの味とはまた別モノでした。

IMG_9590

私がリクエストしたBluesは、トウモロコシ粉を使っているので冷めるとホロホロとした食感なのですが、焼きたてはシットリ&モチモチでふんわり甘かったです。
ますます修験deパンの虜になってしまいます。

大月短大の佐藤先生は、大月での地域活動を色々企画されていて、今回のトレッキングもその一環。
来年度は、酒米を育て短大オリジナルの日本酒造りや、野草・薬草マイスター、B1グランプリなどなど企画だそうです。
大月の魅力を感じ取って、卒業後も大月に残る学生さんが増えていってくれるといいなと思います。

IMG_9605

パンを焼き終えた竈の中では、鹿のハツや先ほどの焼き鳥が焼かれ、

IMG_9606

オーブンからは丸鶏の蒸し焼きが焼き上がり、テーブルの上には次々と肉料理が供給されました。

IMG_9576

途中からカメラマンのTくんがダウンしてしまって写真がないのですが、美和子さんの創作料理、鹿肉とブドウを煮込んだスープは絶妙で山梨らしい一品☆
〆のポンライ麦を衣にした鹿ロース肉のカツレツ!
これがグランプリ! カリカリのライ麦にくるまれたロース肉が柔らかで、揚げたてが最高においしかったです。

肉なんて年に何回かしか食べないのに、この日は肉三昧。
何年か分の肉を摂取してしました。
この日参加した人は私が菜食主義だって言っても信じてもらえないでしょうね~いやはや食べ過ぎちゃいました(^ ^;)

1升瓶ワインの到着が16時過ぎだったのは大誤算でしたが、
13時~16時過ぎまでゆっくりと素晴らしい料理を味わえ、贅沢な時間を過ごさせてもらいました。

IMG_9612

「大月」という地名の由来は月が大きく見えるからだとか。
山影から現れた明るい満月に照らされた道を駅へ向いながら、Aちゃんが「こういう食べるのがメインのイベントもいいんじゃない? 初めから農作業だとハードル高いけど、食べておいしいってところから次は畑に行ってみたいって思うかもよ」と。

なるほどですね。
まずは「おいしい」からはじめるイベントもいいかも。

「農家さんのお手伝いをしたい」という思いから始めた週末農風だったけれど、
農家さんや参加者さん達の思いを取り入れ、手を借りて、どんどん進化してきました。
方向性が変わってきたようにも思うけど、みんなが楽しく過ごせるように。
そして楽しい仲間が増えていくようにこれからも歩んでいこうと思います。