今年度のアイガモほ穂の会もついに最終回。
日本酒「ほ穂」の醸造をしている「来福酒造」へ見学に行ってきました！

つくばエキスプレスのつくば駅で、魚屋の関さんご夫妻、みやもと山のお父さん、会員のみなさんと待ち合わせ。
車に分乗し、筑波山を通り過ぎて進むこと４０分。
「来福」の黄色い暖簾とレンガの煙突が目に入り、「わぁやっとこられたー」と感慨ひとしおでした。

建物の中に入ると麹の香りがほんのり。
売り場には色んなラベルの「来福」の日本酒が並んでおり、期待に胸が膨らみます！

社長さんが不在ということで、杜氏さんのガイドで見学開始！
一度外に出て、震災でレンガの煙突の先が折れてしまった事や、屋根の瓦が落ちてしまった事、
動きそうにもない大きな機械までもが横にズレた事、
でも従業員みな無事だったことなどを話してくれました。

私も震災当時つくばで働いていて、揺れが止まった後、何もかもがグチャグチャになってしまった光景を見たときの衝撃を思い出しました。
もうこれは元には戻らないんじゃないかと思ったけど、毎日片づけているうちに整然としてきて、
普通に仕事ができるようになって。
でもアスファルトのひび割れや壁の亀裂を見つけては、地震の衝撃を思い返していました。

来福酒造さんの復旧作業もさぞや大変だったんだろうと思います。
従業員のみなさんの頑張りで、また酒造りができるようになって本当に良かったです。

建物の中に戻り、日本酒造りの工程を見せて頂きました。
来福酒造さんは、１０代目の今の社長さんになってから小さいロットで酒仕込みをするようになり、２０種類以上の酒造好適米を使っています。
また、ほ穂のように委託されたお米も扱っていて、まずは自家精米機でお米を磨きます。
大吟醸は５０％も削ってしまうそうです。もったいないｗ

お米を手で研ぐと砕けてしまうので、洗米機を使い、水流で糠を洗い落としています。
１分間で１０キロのお米が洗えてしまうそうです！

研いだ米はこしきに入れて蒸します。
この時も違う種類の米が混じらないように間にダミー米の袋を挟み、何層にも重ねて蒸していきます。

続いて酒造りで最も重要な麹づくりをする「製麹室」へ。
ここへ入る前には、手を消毒し靴も履き替えます。

蒸米に麹菌を振りかけて糖化させる過程では、温度と水分の管理が重要だそうで、
麹菌を振りかけてから１日たったお米は白く変化し、温度は４２度にもなっていて、
食べさせてもらうと優しい甘さでした(^^)

できあがった麹に酵母、蒸米、水（敷地内の井戸水）を加えて発酵させ、
酵母を増やしてお酒の元となる「酒母」を作ります。

来福酒造さんでは７種類の花の酵母を、造るお酒の種類によって使い分けており、
発酵にかかる時間は短いもので８日、山廃は１か月もかけて造ります。

タンクをのぞくとプクプクと泡が湧き上がっていてました。
この泡に酵母がいるそうです。

発酵タンクに仕上がった酒母、仕込み水、麹、蒸米を加え、日本酒の元となる「モロミ」を造っていきます。
発酵が進む過程では、麹が蒸米のでんぷんを分解して糖に変え、できた糖を酵母がアルコールに変えます。
発酵の過程ではタンクからあふれるほど泡がたつそうで、昔は寝ずの番をして泡消しをしたそうです。

仕込みは６度で行い、１２度以上にならないように管理します。
低温は酵母にとっては厳しい環境ですが、低温発酵させたものの方がおいしくなるので、
「お酒は酵母の涙」とも言われているそうです。

写真は最終段階のもろみ。
お酒のいい香りがしました(^^)

モロミを絞ったものがお酒。
絞りかすが酒粕です。
最近は写真の横から圧力をかけて圧搾させる機械を使っているそうですが、
ほ穂は昔ながらの上から圧をかけるタイプの圧搾機を使って造られてます。

そして待ちに待った試飲タイム♪
レギュラー商品４種類を飲ませて頂きました。
４種類とも全く味が異なり、私は幻中の幻の酒米 愛船206号を１００％使った純米吟醸が美味しかった！

酒米２０種類と７種類の花酵母を扱っているので、組み合わせは単純計算で１４０種類！
しかも精米具合や仕込みの方法で更にバリエーションは更に増えます。

毎年、組み合せを試行錯誤し、最高の味を目指してお酒を造っているそうです。
お米の出来も毎年異なるから、ベストな組み合わせができたとしても、
翌年はそれがベストじゃないかもしれない。
杜氏さんの仕事は奥が深いんだろなぁ。

今回は少人数だったため、普段は入れてもらえない製麹室にまで入れて頂き、
杜氏さんにとても丁寧に説明してもらえました。
人柄がお酒の味にも出ている感じ。穏やかで真摯な方でした。

ほ穂の仕込みはこれからだそう。
どんな味になるのか。とぉっても楽しみです。
３月のマーケットには飲めるはず。
こうご期待‼

ぽかぽか陽気の午前から一転、午後の終了時には突風が吹き荒れるアウトドアクッキングらしい日になりました。

今回はどの回も満員で大賑わい、参加してくださった皆さまありがとうございました。

残念ながら参加できなかった皆さま申し訳ありません。

自宅でもカカオ豆の焙煎は挑戦できますので、こちらになるべく詳しく書いておきます。

仕入れと下準備は、APLAさんとスローウォーターカフェさんの全面的なご協力がありました。APLAさんはフィリピンの生産者から買い付けているカカオ豆。スローウォーターカフェさんはエクアドル。それぞれのカカオ豆をフライパンで焙煎して持参してくれました。

チョコレートを載せる小ぶりな「地大豆入りぽんせん」は、That’s（雑’s）のカオルさんが持ってきてくれました。一緒にパチリ。

レッスンのはじまり

まずは焙煎の仕上げ。温まるとかすかにチョコレートの香りが漂います！

火からおろし、カカオ豆の皮を手で剥きます。中身はなんともつややかです。

すり鉢でつぶしましょう！　ひたすらすりすり。
だんだんと油が出てきます。

また火にかけて、今度は豆乳とマスコバド糖を混ぜてのばします。
スプーンですくってぽんせんに載せ、バナナとドライキゥイをトッピングして完成です。あまったチョコはホットチョコレートにして試飲しました。
市販のチョコレートはここからさらに材料を足し、加工を重ねてあの輝くようなチョコレートになるのですが、今回はダイレクトにざらっとしたままのカカオ豆の味わいを楽しみました。産地での味の違いも感じられました。

APLAさんとスローウォーターカフェさんの方達もレッスンに顔を出してくださり、「カカオ豆は昔は貨幣の代わりに使われていた」「果肉は甘くておいしい」などなど、カカオトリビアを披露してくれて盛り上げてくれました。ありがとうございます！

実はレッスンでは伝えきれてなかったかもなのですが、今回のワークショップではフェアトレードのチョコレートを盛り上げたいという意図もありました。

おやつとしてギフトとして日常的に私たちが接する機会の多いチョコレート。その時々で身体や心を癒してくれたり、元気にしてくれたり、時には愛を伝えてくれたりと、お世話になっている人は少なくないと思います。

しかしまた加工の段階が多いのもチョコレート。

間に多数の業者が入ることで、カカオ豆の生産者が不適正な価格で買い上げられることも多く、生産者は生活の安定が厳しい状況だそうです。国際的な投機の対象でもあり時に価格が激しく変動することもやっかいです。。驚くことに完成したチョコレートを全く口にする機会のないの生産者も大勢いるそうで、味も知らないまま作っているということですね。

APLAさんとスローウォーターカフェさんは現地に飛び、生産者さんから直に適正価格で買い上げて顔の見える関係で取引しています。

チョコレートを楽しむ時、ちょっぴりそのことを思い出しもらえると嬉しいです。